Alimentazione

Nel Medioevo l’alimentazione risentiva fortemente delle differenze di condizioni economiche tra gli strati sociali. Quella dei più nobili era ricca di selvaggina condita spesso con spezie molto costose poiché provenivano dall’ Oriente. L’alimentazione dei contadini era invece più povera e comprendeva alimenti che potevano sostituire la carne, come i legumi. Con i miglioramenti dell’agricoltura i contadini si nutrirono prevalentemente di cereali; ma le paste alimentari furono prodotte solo a partire dal XIII sec. I contadini mangiavano una zuppa a metà mattina, del pane (cotto ogni 15 giorni in pesanti pagnotte), del formaggio e castagne bollite durante il giorno, la sera – quando tornavano dai campi – mangiavano di nuovo la zuppa o altri cibi molto poveri. Anche per i ricchi esponenti della nobiltà, il pane restava comunque l’alimento principale ma lo preferivano bianco, di frumento.

Per fare il pane, i poveri mescolavano farine di vari cereali e, se occorreva, anche di legumi, come si faceva fin dai tempi antichi. Nei tempi di grande carestia, poi, si cercava di fare il pane con qualsiasi cosa, persino con la paglia e le cortecce macinate e ghiande. Il vino era bevuto sia dai nobili che dai monaci mentre i poveri erano esclusi da questo “privilegio”. Mangiare carne era considerato segno di ricchezza e di potenza. I monaci anche se provenivano da famiglie ricche erano soliti mangiare poco in segno di penitenza; essi però alternavano alle zuppe e verdure del pesce.

I nobili amavano profumi e sapori che per noi non sono usuali, come quello delle rose, e gli accostamenti un po’ particolari come agro-dolce, dolce-salato, dolce-piccante ecc., forse anche per le tante spezie usate. Anche le abitudini relative al modo di comportarsi a tavola esprimeva il carattere gerarchico della società feudale. Infatti, a tavola la sedia del signore era la più elevata, gli altri erano seduti su sgabelli. Poco dopo l’anno Mille, apparve uno strumento nuovo che impiegò molto tempo a conquistare le tavole di tutto il continente. Pier Damiani scrisse che durante un matrimonio tra nobili, la sposa si fece portare un bidente d’oro e mangiò la carne con quello, invece di usare le dita come dettavano le buone usanze. Si trattava della prima forchetta, ma soltanto a due denti. Per molto tempo, però, fu usata soltanto dalle dame più nobili poiché per gli uomini era un segno di debolezza.

Accanto al pane gli altri alimenti consueti per l’uomo comune erano gli ortaggi, il formaggio, le uova ed anche la carne, piatto non certo quotidiano per tutti. La carne più consumata dai contadini era quella ovo caprina, e in particolare quella di castrone, seguita a poca distanza da quella suina e in ultimo quella bovina.

Cibi dei ricchi e cibi dei poveri si differenziavano insomma in maniera notevole, non solo per quantità ma anche per qualità e per elaborazione, e l’arco della differenza dovette tendere a divenire più ampio proprio nel corso del tardo Medioevo. Durante il medioevo inoltre, la differenza fra giorni quotidiani e festivi era molto grande anche dal punto di vista alimentare (e soprattutto nelle case dei ricchi): nei giorni festivi gli acquisti aumentavano in modo sproporzionato: si comprava molta più carne, soprattutto pregiata (vitello, capretto, pollame, capponi). Gli uomini più agiati cominciavano ad andare a caccia già molti giorni prima; entrano nelle cucine dei signori molti prodotti: uova, farina, formaggi, spezie, indispensabili per la preparazione di alcune ricette. Per alcune feste religiose il consumo era ritualizzato: lasagne a Natale, farro a Carnevale, uova e formaggio per Ascensione, oca per Ognissanti, agnello a Pasqua; questa lista fu proposta da Simone Prudenziali, poeta orvietano di fine 200.

L’uso delle spezie

Cosa erano e a che cosa servivano le spezie che l’occidente importava dall’oriente a carissimo prezzo? Le spezie (o droghe) sono in realtà bacche, gemme o semi di piante. Le più conosciute sono: cannella, noce moscata, zenzero, zafferano, cumino.

Oltre a rendere più stuzzicanti i cibi contribuivano a conservarli meglio. Ma non solo, le spezie erano anche gli essenziali componenti di molte medicine: con il ginepro, il cumino e l’anice ci si facevano liquori, tonici ed elisir. Il pepe era invece un ottimo disinfettante intestinale. Esse erano fonte di grandi guadagni per i mercanti perchè erano poco ingombranti, perciò costava poco caricarne e trasportarne qualche migliaio di chili ed i compratori erano disposti a pagarle care. Le spezie tennero il primo posto nel commercio sul Mediterraneo fino al XVII secolo. Anche il sale era usato nella cucina e nelle farmacie. Oggi è un prodotto comune e poco costoso, ma nel medioevo era molto raro e caro, tanto che i governi ne tassavano spietatamente il consumo. Venezia si arricchì con le spezie ed il sale fino dall’alto medioevo, quando la principale attività dei veneziani era lo sfruttamento delle saline e il sale era usato come moneta e come mezzo di scambio.

Il sale esaltava il sapore degli alimenti e permetteva di conservare la carne ed il pesce essiccandoli. Era inoltre considerato un ottimo disinfettante, un ricostituente del sangue energetico e corroborante, una sostanza capace di rassodare pelle e muscoli. Ed era utilizzato nella concia delle pelli. Il valore del sale era legato anche ad antiche tradizioni magiche e religiose, tanto che il carattere sacro e magico del sale è all’origine di molte credenze popolari vive ancora oggi, come quella di considerare un segno di sventura spargere il sale.

La caccia e la pesca

Restrizioni nella caccia, riserve venatorie, protezione di alcune specie, esistevano anche nel Medioevo e dimostrano come anche allora gli uomini riuscissero a minacciare l’equilibrio ambientale. Queste restrizioni riguardavano solo i paesi densamente abitati con vaste coltivazioni come L’Inghilterra, mentre nei paesi come la Spagna e nell’ Europa orientale non esistevano. Nell’ Europa settentrionale, oltre alle zone coltivate, si trovavano molte foreste ampie che costituivano una fonte di risorse quasi inesauribile, prima fra tutte la legna. Anche i contadini sfruttavano le risorse della foresta raccogliendo bacche, miele, erbe, da cui estraevano sostanze chimiche a loro utili (ad esempio per conciare le pelli o fabbricare il sapone). La foresta era anche piena di animali veloci che venivano cacciati come selvaggina più o meno pregiata, d’altronde l’approvvigionamento di carne era ottenuto soprattutto dalla caccia. A poco a poco le grandi riserve incominciarono però a impoverirsi. La diminuzione della selvaggina indusse all’ allevamento di animali da macello e a fissare prezzi per licenze di caccia. Così la caccia si trasformò progressivamente in uno sport per pochi riservato a quanti potevano affrontarne le spese, quindi cessò di rappresentare il naturale sistema di procurarsi il cibo da parte degli abitanti delle campagne. Anche la pesca era molto importante per la popolazione medioevale: in particolare nei mari settentrionali la pesca e la preparazione di altri pesci salati e affumicati costituivano un ottimo guadagno per pescatori e commercianti. Spingendosi verso nord i marinai cacciavano pesci di grande taglia (balene, capodogli e trichechi) per la loro pelle, il loro grasso, le loro zanne. Sulla terra ferma si pescava in fiumi e vivai appositamente realizzati. Il pesce è sempre stato una sorpresa perchè, anche se le città facevano molti sforzi per organizzare il mercato, la pesca restava pur sempre incerta, la freschezza precaria e i trasporti difficili. Alla chiusura del mercato del Venerdì, i poveri recuperavano i pesci invenduti che gli venivano lanciati dai proprietari dei banchi che per legge glielo dovevano dare per evitare che al prossimo mercato potesse essere rivenduto il pesce avanzato al mercato precedente. Probabilmente in campagna (quelle lontane dalla riva del mare) non si conosceva il pesce di acqua salata. Dunque il pesce, benché sinonimo di penitenza, era anche gola, perché l’incertezza di poterselo procurare rinfocolava il desiderio di averlo.

Ad oggi sono ancora reperibili alcuni libri di cucina del medioevo, tra cui il più conosciuto è il Liber de Coquina. I manoscritti del Liber de coquina (dal latino Libro di cucina), assieme a quelli dell’Anonimo Meridionale, anch’esso redatto presso la corte Angioina di Napoli, tramandano il testo del più antico ricettario di cucina dell’occidente cristiano, giunto fino ai nostri giorni. Redatto in latino volgare, il Liber rappresenta una delle più importanti testimonianze sulle abitudini alimentari presso le corti italiane ed europee del tardo medioevo.

LIBRO DE ARTE COQUINARIA COMPOSTO PER LO EGREGIO MAESTRO MARTINO COQUO OLIM DEL REVERENDISSIMO MONSIGNOR CAMORLENGO ET PATRIARCHA DE AQUILEIA

Di seguito di riportano alcuni riferimenti di pagine dove si possono trovare varie edizioni dei libri di cucina medievali, con relative indicazioni sulle licenze di utilizzo.
Candida Martinelli’s Italophile
http://italophiles.com/ancient_cookbooks.htm
Edoardo Mori
https://www.mori.bz.it/gastronomia/gastronomia.html
Progetto Gutenberg
https://www.gutenberg.org/files/33954/33954-h/33954-h.htm
Progetto Manunzio
https://www.liberliber.it/mediateca/libri/l/libro_della_cucina/il_libro_della_cucina/pdf/il_libro_della_cucina.pdf

Altre pagine ricche di riferimenti a ricette, alimenti a bitudini alimentari del medioevo, in varie lingue.

Cucina Medievale

Cibo medievale e rinascimentale: fonti, ricette e articoli

Collezione di ricette dell’Italia meridionale risalenti al XV° secolo (qui puoi scaricare il PDF con le ricette in Inglese e Italiano)

Cucina antica

Il ricettario medievale, un sito ricco di spunti e informazioni

Godere in cucina, ricette medievali